L’achat public de fruits et légumes frais : un nouveau guide à destination des acheteurs

La restauration collective est un poste important de dépense pour les collectivités proposant ce type de service aux administrés. Le montage contractuel de ce type d’achat, souvent complexe, va dorénavant être simplifié par la mise en ligne par l’Interfel (Interprofession des fruits et légumes frais) d’un guide pour l’achat de ces matières premières.

Le contexte de l’achat des fruits et légumes pour les collectivités est bouleversé depuis plusieurs années par différentes évolutions. Tout d’abord, l’augmentation de la consommation des produits biologiques. Cette réalité est désormais encadrée législativement puisque la loi EGALIM publiée le 1^er janvier 2018 fixe une nouvelle obligation : les restaurants collectifs en charge d’une mission de service public devront être approvisionnés en 2022, de 50% de produits bio, sous autres signes de qualité ou locaux, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique. Ainsi dans ces 50% pourront être compris les produits labélisés AOP, AOC, IGP, et Label rouge.

Comme le rappelle le guide, « cet objectif de 50% sera calculé sur base de la somme des achats, en valeur (€ HT), par année civile (sur l’ensemble des repas, boissons et collations comprises), de produits alimentaires qui répondent à au moins un de ces critères, rapportée à la valeur (en € HT) de l’ensemble des achats de produits alimentaires entrant dans la composition des repas ».

Cette nouvelle obligation fera l’objet à partir de 2022, et au plus tard le 31 mars de l’année suivante (2023), d’un bilan statistique de la mise en œuvre des obligations d’approvisionnement sur l’année civile (n). Les modalités de transmission des données pour la réalisation de ce bilan seront précisées par arrêté.

D’un point de vue purement achat, le guide, après avoir rappelé des notions juridiques sur les procédures applicables, s’attarde sur le montage à mettre en œuvre qui va dépendre d’une réflexion sur les questions suivantes :

• Analyse de l’offre : Quelle est, intrinsèquement, l’offre de fruits et légumes frais sur mon territoire ?
• Analyse de la demande : Quels sont mes besoins (volumes, types de produits…) ? Y a-t-il d’autres choix ou orientations politiques propres à ma collectivité et dont il faut tenir compte ? Combien de couverts par jour dois-je servir ? Comporte-t-il une légumerie ? Quel coût matière dois-je respecter ?

Ces premières questions doivent permettre à l’acheteur avec un système d’entonnoir de connaître son besoin et de mettre en œuvre la technique d’achat la plus adaptée (accord-cadre mono ou multi-attributaires par exemple), les critères de sélection pertinents ou encore les indicateurs de contrôle durant l’exécution.

C’est ainsi l’occasion de rappeler également dans ce guide la notion des achats locaux qui « ne rentreront dans le décompte des 50 % uniquement s’ils possèdent l’une des caractéristiques requises par la loi ». Le code proscrivant les critères géographiques d’implantation, l’Interfel donne des pistes exploitables pour mettre en œuvre l’achat de produits de proximité comme :

• Favoriser l’accès des TPE/PME grâce au sourcing
• Promouvoir la fraîcheur et la saisonnalité des produits
• Prendre en compte les externalités environnementales et le coût du cycle de vie, ce qui suppose le calcul effectif de ce coût

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